孙俪微博截图

“灵芝煲汤”是这两日网上的热门话题，起因是演员孙俪发布的微博，“香菇汤”被先生邓超误认为“灵芝汤”。尽管同属菌菇界，香菇与灵芝也算云泥之别了吧？灵芝“光环加身”高高在上，早已超越了食用价值；而香菇，多平易近人啊，是我们人民群众餐桌上的好朋友。（虽然很多人并不喜欢香菇）

灵芝，还是香菇？

在这个乍暖还寒、仍需谨慎防疫的季节，暖汤是不错的菜式，简单易做，且能增强自身免疫力；菌菇则是常见的煲汤食材，鸡汤、鸭汤、鸽子汤、排骨汤……“菌到汤鲜”，绝对百搭！细看孙俪这锅汤，除了香菇，还有山药、胡萝卜，猜测是用排骨炖出汤底，煲制时间在一个半小时左右，所以汤色较清，总之挺家常的（甚至她连香菇蒂都没有处理）；而邓超的误解，既可能是他演过武侠剧的“后遗症”，也可能因为——他真的分不清菌菇。

#菌菇为什么鲜美？

让人类满足的美味来源有三个：糖、蛋白质和胆固醇，其中糖对应甜味、蛋白质对应鲜味，胆固醇对应油香味。

目前，全世界已知有多种食用菌，野生不够吃，我们就开始人工养殖。为什么菌菇这么受“追捧”？因为它鲜啊。从成分上讲，不是肉却含蛋白质，拥有丰富的可溶性糖和氨基酸，糖能刺激大脑分泌多巴胺，而天冬氨酸、谷氨酸等呈味氨基酸、肌苷酸、鸟苷酸等核苷酸类鲜味物质，则赋予它鲜味。与此同时，很多菌菇还有特殊香味，比如松茸的杏仁味、松露的煤油味。总之，让人上瘾！

#为什么有的菌菇那么贵？

昂贵的松露，暂不在本文讨论范围内

几千种菌菇，每一种的风味都是多种氨基酸之间的自由搭配，外加可溶性糖，还有铁、锌等微量元素的随机混合。这就好比每种菌菇都有一串味觉密码，有的密码破解了，实现了人工栽培，比如香菇、平菇，售价往往便宜；但更多菌菇是未被“解码”的，纯野生，根本供不应求，价格自然水涨船高。

#这些常见菌菇，你都能辨吗？

形形色色的菌菇，你叫得出多少名字？能在市场或餐厅把食物和名字对应起来又有几个？你也闹过“把香菇认作灵芝”的笑话吗？我们特对国内常见的各色菌菇，包括家常的普通菌菇与热门的贵价菌菇，做一个快速梳理，帮你快速记住它们！

普通菌菇

双孢蘑菇

国内菜场最常见的蘑菇之一，形状圆厚，通体白色——虽然它还有灰白色、褐色等品种，但以白色更受欢迎。比起“洋菇”“口蘑”这样的叫法，“白蘑菇”更直观。这种蘑菇肉质肥厚，味道清鲜，不适宜过长烹住，适合炒制、煎烤、做生滚汤。

另外，它是经典的白汁培根蘑菇意面的“不二”菌菇食材。

香菇

鲜香菇

干香菇

香菇的菌伞为棕褐色，常见干、鲜两大类。鲜香菇的香味并不明显，口感水嫩肥厚，适合炒菜提鲜，譬如香菇炒青菜，另外它很容易开花刀。

香菇菜心

烘烤脱水后的干香菇则风味浓郁，是重要的南北干货，其中以“冬菇”、“花菇”为代表，前者因长于冬季得名，生长期长，个大肉厚，风味物质更多；后者则因冬菇的菌伞表面出现花状皲裂纹而得名（上图右）。若是炖煮煲汤，首选干香菇，最能吊出鲜味。

平菇

学名叫“侧耳”，灰白色，菌盖扁平呈圆扇形，口感清淡，水分含量足。新鲜平菇的菌盖边缘略向下卷，尽量挑选没有裂开、菌盖小一些的，更为鲜嫩。烹饪上，平菇要用手沿着纹理撕裂，利于鲜味物质释放，适合制作家常小菜，比如炒肉、炒鸡蛋之类，或者作为生滚汤的配料。

白玉菇蟹味菇

白玉菇

蟹味菇

这两种菌菇有点类似，菇体小，菌柄圆而弯生，质地都比较脆嫩；颜色是两者最直观的差别，白玉菇通体洁白，晶莹剔透，而蟹味菇的菌盖表面近白色至灰褐色，中央常有深色大理石花纹。

日式味增汤

风味也有差异，白玉菇鲜滑清甜，蟹味菇则在此基础之上还有一股类似海蟹的鲜味，也因此得名，它在日本非常流行，味噌汤常用蟹味菇提鲜。

滑子菇

也叫珍珠菇，菇体较小，因表面附有一层粘液，食用时滑润可口而得名，相较于白玉菇、蟹味菇，它的口感偏软，主要用于清淡、突显鲜味的菜式，譬如煮汤、炖蛋。

杏鲍菇鸡腿菇

杏鲍菇

鸡腿菇

这也是一对“姐妹花”，长相十分类似，我们主要食用的部位是它们的“柄”。杏鲍菇肉质厚实，韧似鲍鱼，十分有咀嚼感，同时带有微微的杏仁香气，故名；虽然口感好，但杏鲍菇的鲜味稍逊，适合偏重口味的烹饪方法，譬如酱爆。鸡腿菇形如鸡腿，颜色较杏鲍菇更白，直径也更瘦小些，它的肉质与味道类似于鸡丝，较为清鲜。做法与杏鲍菇类似。

草菇

菌盖呈棕褐色到白色从中央往外沿过渡，菌柄藏在菌盖里面，因而变成球形。草菇肉质肥厚爽滑，几乎是杏鲍菇、白蘑菇和滑子菇的结合。

泰式冬阴功汤里必用到草菇，此外家常菜蚝油草菇，也是简单易做的美味。

“老饕”菌菇

竹荪

辨别度非常高的一种菌菇，身形俊美动人，新鲜形态犹如一个穿纱裙的姑娘，即可鲜食，也能干制。野生竹荪罕见且价高，目前市场上以人工养殖居多。在挑选干货时，尽量挑选形状完整、裙摆长且均匀、色泽淡黄且无异味的。竹荪主要用于煲汤，譬如海参瑶柱竹笋汤，味道清鲜，口感爽脆。

鸡枞

备受饕客推崇，菌体细长，菌盖较薄，呈淡棕褐色，产于我国西南地区，以云南为盛。它无法人工栽培，伴随着白蚁窝生长，全凭白蚁巢穴传菌供养，质细丝白，味道鲜甜香脆。《滇南杂志》有云：“（鸡枞菌）土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味优佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品”。此外，当然还有“鲜到眉毛掉下来”的鸡枞汤。（延伸阅读：鸡枞菌-似肉却非肉，比鸡肉更鲜香）

牛肝菌

牛肝菌是一个类别，菌柄壮硕，肉质肥厚近似牛肝故名，口感爽滑细嫩，它有白、黄、红、黑等不同颜色，其中红牛肝菌即“见手青”——本身有毒，但充分煮熟后毒素消失，具有极鲜的风味，是云南人心心念念的美味。牛肝菌在西餐中也有广泛运用，煎烤作为配菜，同时也可风干脱水，制酱保存。（延伸阅读：大董说牛肝菌）

松茸

生长极慢又难以人工培育，属于有市无价的山珍。松茸身材匀称，菌盖与菌柄过渡流畅，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。越简单的做法越能吃出松茸的鲜美，譬如油煎、入汤、碳烤等。（延伸阅读：帅晓剑：好好聊聊松茸）PS，所谓“姬松茸”完全是在蹭松茸的热度，味道也无任何可比性。

“仙人菌菇”？灵芝

最后，我们来说说灵芝。灵芝是菌，不是菇，尽管它的外形与上述菌菇有很多类似之处，但大多数菇的颜色比较浅淡，且表面比较灰暗，但灵芝的菌盖有油漆般的光泽，同时它的菌柄是歪的；就质地而言，蘑菇是松软的肉感，而灵芝是比较硬的，有一点木质化。基于此，灵芝的口感并不好。为了充分吸收（珍贵的野生）灵芝的营养，我们通常是将其磨成粉的——当然，确实有人拿灵芝来炖汤（有钱人的世界），那也不会整颗使用，一般都切片。还有一点，灵芝味苦，汤水的“药感”比较强哟。编辑BBZ图片源自网络十年啦！橄榄中国·餐厅大奖晚宴举办，获奖名单全在这里！名厨榜

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