山西老陈醋风味独特，是我国食醋最具代表性的产品之一。通过香气成分的特异性突出其身份特性，是目前山西老陈醋特征性研究的一个方向。虽然已有文献描述了山西老陈醋与其他名醋香气成分之间的差异，但并未突出香气组成对其身份识别的重要性，也未寻求到有效的识别方法或统一标准。
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用法是目前香气成分分析研究的主要测试方法。由于香气成分对于食醋样品的风味贡献不仅取决于含量还与其嗅觉阈值有关，所以目前多结合嗅探法研究食醋的风味表现，但是利用嗅探法对一种食醋样品的身份识别操作过于复杂，且带有一定的主观性。北京威力格生物科技有限公司的王红广、安娜、车建途*等人以传统工艺生产为筛选标准，选取4种具有代表性品牌的山西老陈醋样品为研究对象，以其他名醋代表性样品作为对照，采用HS-SPME-GC-MS法进行香气测试和定性定量分析，建立山西老陈醋香气指纹图谱，结合聚类分析法及其香气特性，以期实现对山西老陈醋样品快速准确的身份识别。
1、山西老陈醋香气指纹图谱方法重复性考察结果
乙酸保留时间变异系数为0.05%，说明方法在成分保留时间定性方面较为稳定，有利于指纹图谱共有峰的匹配；乙酸相对含量变异系数为6.67%，方法重复性较为理想。另外，相对于中药指纹图谱分析方法精密度控制不大于5%的要求，乙酸含量变异系数相对偏高，可能原因是香气成分本身挥发性较大，种类又多，其在SPME萃取头涂层上的分配系数和传质速率又受温度和时间的影响，所以温度波动、时间控制、人为操作等因素都有可能造成测试误差。目前香气成分测试的文献报道普遍采用3～5次平行测试的平均值作为最终测试结果。
山西老陈醋香气指纹图谱的建立
首先将9款山西老陈醋样品按照前文进行共有峰匹配，并生成对照谱图，各成分含量按照对照谱图峰面积的归一化法进行相对计算。9款样品共匹配到82个共有峰，按照前文对共有峰进一步定性和筛选，最后确认44种山西老陈醋共有香气成分，包含酸类、醇类、酯类、醛酮类、杂环类、其他6大类。
2、山西老陈醋的身份识别聚类分析
当距离阈值取0.＜λ＜0.时，食醋样品可以分为四大集合，分别为{S1，S2，S3，S4，S5，S6，S7，S8，S9，R}、{S11}、{S12，S13}和{S10}，对应的正好是山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋和保宁醋，并且与参照样品R同一个集合的所有样品均属于山西老陈醋样品，所以山西老陈醋香气指纹图谱具有一定代表性，在适当阈值条件下，可以实现对山西老陈醋样品的身份识别；而当阈值λ＞0.时，其他名醋样品也与山西老陈醋样品归为一类，所以聚类分析用于山西老陈醋样品的身份识别还存在一定的模糊性，需要考虑设定合适的阈值。
香气风味特性分析
分别计算各山西老陈醋样品中的乙酸含量（记为A值）、9种浓厚型香气总含量（记为D值）、10种清新型香气总含量（记为F值），并与对照样品进行对比。乙酸含量山西老陈醋与永春老醋样品含量相对较高，而保宁醋和镇江香醋含量相对较低；清新型香气含量永春老醋样品含量明显较高，其次是镇江香醋，山西老陈醋与保宁醋相对较低；浓厚型香气永春老醋含量明显低于其他名醋，而不同的山西老陈醋样品间含量差异也比较明显。由此可见，四大名醋香气成分中的A值、D值和F值的分配比例各不相同，其中山西老陈醋在A值与D值方面稍占优势，而F值相对较弱，即山西老陈醋相对于其他名醋在酸性风味和浓厚型风味特性表现更为突出。
讨论
实验通过指纹图谱共有峰匹配与定性定量分析结合的方式，筛选出44种山西老陈醋的共有香气成分，并以此建立山西老陈醋香气指纹图谱。通过香气风味特性分析，山西老陈醋相对于其他名醋在酸性和浓厚型风味相对突出，而清新型风味相对较弱。根据山西老陈醋香气指纹图谱和主要风味类型特点，实验建立了一个快速准确识别山西老陈醋身份的方法，即首先利用香气指纹图谱的聚类分析对样品进行模糊识别，然后利用香气特性参数Ps值进一步比较筛选，确认山西老陈醋样品的身份。
在食醋工业高速发展的今天，山西老陈醋香气指纹图谱的身份识别功能具有广泛的应用前景，如可用于辅助真伪鉴定，也可用于生产中产品风味的质量控制，同时也有助于山西老陈醋质量标准的制定。当然，由于实验研究的样品数量和种类有限，而山西老陈醋样品成分复杂多样，不同成分的分析方法也不同，要建立统一的质量标准，还需要更多的研究数据。
本文《香气指纹图谱应用于山西老陈醋的身份识别》来自于《食品科学》年40卷8期-页，作者：王红广，安娜，车建途。DOI:10./spkx---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
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编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
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