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汪曾祺：吃货老头
提起汪曾祺，人们都尊称他为“汪老”，不过，如果隔壁的某个老张遛弯时碰见他，招呼他一声“老汪头”，或是某个女伢子奶声奶气地喊他一声“汪老头”，我猜汪曾祺一定不以为杵，反倒会笑眯眯地点头答应，兴致盎然地攀谈几句。这是他的性格，亲近自然万物，平等相待，甚至还怀有一丝天真的孩子气。
为人处世的态度常常不知不觉的渗透在饮食观念上。有的人舌头特别执着专一，昔日张季鹰因“莼鲈之思”而辞官归乡，非家乡食物不足以慰衷肠；也有的人舌头兼容并包，海纳百川，汪曾祺似乎是。虽然家乡高邮的咸鸭蛋和野菜是好的，不过尚年轻的“小汪头”怀着勃勃的兴致、随着人生的流转品察各地风物：昆明的菌子和汽锅鸡、北京的豆汁儿和烤肉、张家口的口蘑和马铃薯(号称是吃过最多品种马铃薯的人)……它们在他的笔下凡俗而有灵性，平常却有情味。
这容易让人联想起他上小学时放学路上的情景：在回家必经的那条曲曲弯弯的巷子里，他总喜欢东看看、西看看，看看那些店铺、手工作坊、布店、酱园、杂货店、爆仗店、卖石灰麻刀的铺子、染坊……闻嗅到一种辛劳、笃实、轻甜、微苦的生活气息。
在饮食的路上，他也喜欢东看看、西品品，有时候还搞搞考据，比如咸菜的起源，苦瓜是瓜吗，虽然大多无果而终，他也不以为意。他对待生活和食物的这种态度可以用他两篇散文的题目来概括——“随遇而安”和“自得其乐”。
其实不仅是出生、学习和工作地方的食物，对于有机会到达的一方风味，他都要试一试。福建的泥蚶、杭州的鱼生、上海的醉蟹呛虾，沁着血的内蒙羊肉，生的、熟的、半生不熟的都可以招呼，甚至古代普遍吃而现在不常见的“葵”和“薤”，亦觉别有滋味。汪曾祺自己曾夸口说什么都吃。他还劝人：“一个人的口味要宽一点、杂一点，南甜北咸东辣西酸，都去尝尝。对食物如此，对文化也是如此。”“最要紧的是对生活的兴趣要广一点。”
有些吃家仅限于吃家，不一定是玩家，但反过来似乎大多数玩家都是吃家。比如文物收藏家、被誉为“京城第一玩家”的王世襄先生，懂吃、善做、善品评，有“烹调圣手”之称。
汪曾祺也莫不如此，除了是个美食家、作家，他搞京剧、擅绘画、精书法，个个都玩的不俗。甚至还能看风水、看相。大概除了天赋家世以外，这与他们宽杂的生活态度也不无关系。汪曾祺说过“生活很好玩”。
出现在汪曾祺笔下的常常是些平易近人的食物，比如萝卜、豆腐、野菜、韭菜花，很亲民，但因为见闻广博，体察真切细致，一个不起眼的食材往往在腾挪进退中呈现出兴味盎然的丰富意趣，虽一块豆腐也有七十二般变化，而他独特传神的语言亦令人口齿生津。汪曾祺的文字明白如话，不事雕琢，但却别有韵味，如山高月小，水落石出，自有一派天然的意态。以这样的文字来写美食，自然看的人赏心悦目、兴味十足。
此外，汪氏的写食散文还有一个实在处——可以当菜谱用。汪曾祺对袁枚是有点看法的，他觉得袁子才有些食谱只是道听途说，并未动手操作过，言下之意他自己的食谱都是经过实践检验，是经得起推敲的。
倒也不虚，汪老头会做菜在圈内很有些名气，有些远道而来的作家进京指名要吃一顿汪曾祺亲自做的饭。就连黄永玉的儿子在吃过汪家的口蘑豆后也在日记里写道：“黄豆是不好吃的东西，汪伯伯却能把它做的很好吃，汪伯伯很伟大！”
不过，也不是人人都那么幸运，邓友梅运气就差了点儿，虽然定是定了好几次，但有些食材总不那么容易临时凑齐(汪曾祺认为烹饪之道原料第一)，好容易有一次没改期，邓友梅早早赴约，孰料连人也没见到，原来汪老先生买菜未果顺道在路边的酒店里喝上了，酒喝起劲了就把事儿给忘了。看来这名士风度在别人眼里很潇洒，真落到自个头上可是不好消受呢。
饮食虽易，知味不易，做一个乐天的有趣味的解味人更难，而于汪曾祺，这些不过是水到渠成。“万物静观皆自得，四时佳兴与人同”，他是安静的观察者，也是潜心的品味人，还是一个抒情的人道主义者。
梁实秋：人间有味是清欢
梁实秋，名副其实、地地道道、不折不扣的大吃货，贪吃的轶事一箩筐：清华大学读书时，创下过一顿饭吃十二个馒头、三大碗炸酱面的记录；海外留学归来，径去饭庄大快朵颐，酒足饭饱后，才大摇大摆还家。梁实秋爱吃也爱谈吃。别的作家写食的集子是后人从其全集中摘取编辑的，《雅舍谈吃》却是梁实秋自己有意写就的。
天下吃货一般萌。大约爱吃的人都有一颗童心，梁实秋喜爱核桃酪，但不易得，他无限珍惜地感叹“真舍不得一下子咽到喉咙里去”，这话叫当母亲的听到了会辛酸吧。梁是雅士，但吃相并不忸怩，求的是快意人生，吃烙饼卷鸡蛋，“把蛋放在饼上，卷起来，竖立之，双手扶着，张开大嘴，左一口、右一口，中间再一口。”吃完之后抹抹嘴何妨鼓腹而游。
梁实秋曾道，“讲究起吃来，这其中有艺术、又有科学，要天才，还要经验”。既是科学，那就要有几分严谨精神。故而除去文人的烂漫，《雅舍谈吃》里注重的便是食材的辨析。比如山东馆子的拿手菜糟蒸鸭肝的“糟”是酒糟，是酒的渣滓，而福建馆子的名菜红糟鱼、红糟肉之类的“糟”乃是红曲，不是一回事。谈起鲍鱼，他特别声明他所要谈的乃是学名叫“石决明”的，也叫鳆鱼，而非古书上所说的“如入鲍鱼之肆”的那位鲍鱼，那是臭腌鱼。
此外，梁实秋还乐此不疲地提出一个个菜的标准样式或正宗做法，比如他说“标准的葱油饼要层多，葱多，而油不太多”；“标准的韭菜盒子是干烙的，不是油煎的”；正宗的北平烤鸭“每一片有皮有油有肉”，“有皮、有肉、没有油”不算北平烤鸭；西湖醋溜鱼“汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明”。去伪存真体现了作为吃货的自信、见识和主张，而“正宗”往往蕴含了前人的智慧和总结，也是菜品演变的基础，所谓万变不离其宗，今天的创意菜也并非无根之萍，以此梁实秋强调标准或正宗不无意义。
梁实秋吃货美名四海传扬，离不开他对吃的津津乐道，他自陈嘴馋，还撰文为“馋”正名，大概自伊始，多少吃货们可以昂首挺胸、理直气壮地奔走在吃的康庄大道上，因为自此不但有了理论依据，而且还有了如此谐趣横生、文雅博学、把吃谈得这么火花四射的一位形象代言人。
周作人：闲心一点尘梦十年
周作人大概是个非典型吃货。一般老饕，对于某一吃食，心心念念，必欲吃到嘴而后快，否则夜不能寐、茶饭无味，引为人生一大憾事，而对于周作人，吃，不过是撞大运，“随便撞进一家饽饽铺里去买一点来吃”，大概这比较符合他自然主义的原则，最终他在北京彷徨了十年，未曾吃到好点心。没吃到引发了一些怅惘，别人是吃到了令人回味的好东西趁兴写出佳作，周作人是没吃到想象中的东西而写出令人回味的文章。
但他的吃不是没有原则，即使想吃家乡杨梅如“大烟瘾发，呵欠频作”，杨梅脯仍不吃——杨梅脯是木乃伊；他对吃也并非不感兴趣，先哲说“食色性也”，周说“其实男女之事大同小异，不值得那么用力，倒还不如各种吃食尽有滋味，大可谈谈也。”他在吃里看到的有童趣、有乡俗、有优游、有兴味。
他的吃不局限于味觉，不像梁实秋，最在乎舌尖上的感受，恨不能生个长颈鹿那样的脖颈，以慢慢体会食物咽下去的感觉，也不像陆文夫笔下的朱自冶，吃完之后泡在温水里，痴痴呆呆地集中力量潜心体会消化的那种妙不可言的美。这二者都是生理性的，这样的追求恐不能满足周老夫子那颗散淡悠远的心。他笔下理想的吃是不急不忙的全身器官无间的协作，鼻子闻其香，眼睛赏其色，意态要闲适，思想要优游，脑海里还有幻想，然后舌尖上的味令这一切锦上添花，所以他的点心也可以是包含历史的精炼或者是颓废的。甚至味道已经不是关键，只是那时那地的氛围让人追忆，“小时候吃的东西，味道不必甚佳，过后思量每多佳趣，往往不能忘记。“
周作人写食甚少流露出自得貌，连你觉得应该渲染一下的地方也是很平静，像一条幽深的巷子，路边丰茂的杂草是他自然主义原则的后果，不过若细查也觉得有些野趣，两侧的旧时宅院安静地坐落在时光里，巷子有些曲曲折折，就着夕阳的余辉看去有些渺远。这是读他写食文章的印象，古雅幽深，不太激动，欣喜只是你自己的。
周作人喜欢日本江户时代的趣味，永井荷风的一段文字他很珍爱：“凭借竹窗茫然看着流水的艺妓姿态使我喜。卖宵夜面的纸灯寂寞地停留的河边的夜景使我醉。雨夜啼月的杜鹃，阵雨中散落的秋天的木叶，落花飘风的钟声，途中日暮的山路的雪，凡是无常无告无望的，使人无端嗟叹此世只是一梦的，这样的一切东西，于我都是可亲，于我都是可怀。”他在诸多写食文章中所透露的亦正是这样一种人生的况味，《北京的茶食》、《故乡的野菜》、《吃茶》、《谈酒》等等既是舌尖上的滋味，也是人生的微妙滋味，是世事沧桑通过味蕾释放到笔尖的感怀。（本文首发于
