信阳毛尖茶是中国的十大名茶之一，属炒青绿茶。目前，对茶叶分等定级的方法以感官评审为主，该方法依赖评茶师的评茶经验，存在很大的主观性，使茶叶的等级标准不统一，市面上的茶叶品质鱼龙混杂。因此，研究茶叶品质的科学评定方法和质量监测体系，对于促进茶叶产业的健康持续发展具有重大意义。
来自北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京工商大学食品学院，北京市食品风味化学重点实验室的王淑慧、宋沙沙、曹学丽*将指纹图谱技术用于茶叶分等定级和质量控制中，以信阳毛尖为研究对象，采用高效液相色谱（HPLC）技术，通过建立信阳毛尖茶滋味成分HPLC指纹图谱，对茶汤滋味成分进行分析，将判别分析法与指纹图谱相似度法相结合，用于确定不同等级茶样之间的差异性，为绿茶客观品质评价和质量监控建立一种科学量化的方法。
1、信阳毛尖茶HPLC指纹图谱的建立
优质“道”系列在滋味物质含量上要高于普通“”系列，但“道”系列4个等级间及“”系列3个等级间的差异并不能明显看出。
2、基于滋味特征成分的信阳毛尖茶等级判别分析
7个不同等级的信阳毛尖茶之间差异显著，且普通信阳毛尖“”系列和优质信阳毛尖“道”系列之间具有显著差异，区分度也很好，实现对同一品种不同等级信阳毛尖茶的等级区分。表明利用茶汤滋味特征成分可以对普通和优质信阳毛尖进行很好的等级判别分析，且差异显著。
3、不同等级信阳毛尖茶的HPLC指纹图谱相似度评价
结果可知，除距离系数法外，6种相似度计算法对信阳毛尖茶不同等级茶叶的区分度从夹角余弦法、相关系数法、改进Nei系数法、新模型负指数、改良程度相似度法、新改良程度相似度法依次提高，新改良程度相似度法能最大程度地反映出不同等级信阳毛尖之间的差距，且普通“”与优质“道”系列间相似度较低，差异较大，可见“”系列茶叶级别较低。采用该方法对茶叶进行分等定级与市面等级相一致，且能计算出各等级间的差异大小，表明采用指纹图谱相似度计算的方法能对茶叶进行分等定级。
结论
采用HPLC方法分别建立信阳毛尖“道”系列和“”系列共7个等级茶叶滋味成分HPLC指纹图谱，但同品种不同等级茶叶间的差异很难从其指纹图谱中直接看出。因而本实验首先基于15种滋味特征成分，采用判别分析法对2个系列7个等级41个样品进行判别分析，其等级区分正确率为95.1%，分别对2个系列的茶样进行判别分析，正确率则近%，表明该方法能够对同品种茶叶进行很好的等级区分判别。采用7种指纹图谱相似度计算方法对各等级茶叶间的相似度进行计算，结果显示，各相似度计算方法均能在一定程度上反映茶叶等级间的差异大小，其中以新改良程度相似度法最佳，采用该方法对茶叶分等定级结果与其实际等级相一致，且可以实现对各等级间的差异量化，表明可以将所建立的指纹图谱相似度计算方法应用于同品种不同等级绿茶的分等定级中。对未知样品的分级要通过先建立其HPLC指纹图谱，采用上述方法，尤其是新改良程度相似度计算方法，与信阳毛尖茶标准样品的指纹图谱进行相似度对比，确定未知茶样的等级。该结果可为茶叶分等定级提供理论研究支持和方向。
本文《基于滋味成分HPLC指纹图谱的判别分析及相似度评价在信阳毛尖茶分等定级中的应用》来自于《食品科学》年40卷8期-页，作者：王淑慧，宋沙沙、曹学丽。DOI：10./spkx2--20507-。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
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实习编辑：冯龙斐；编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
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为进一步推动食品科学的发展，带动食品产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志，将与国际谷物科技学会（ICC）、浙江大学生物系统工程与食品科学学院、浙江工商大学食品与生物工程学院、浙江工业大学海洋学院、浙江海洋大学食品与医药学院、浙江农林大学农业与食品学院、宁波大学食品与药学学院、浙江树人大学生物与环境工程学院、华美食品学会（CAFS）共同于年8月1-4日在浙江杭州和宁波举办“第四届食品科学与人类健康国际研讨会”。在此，我们诚挚的邀请您出席本次国际研讨会，共聚人脉、共享资源、共谋发展！
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