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大热天，胃纳较差。上海人就想到了咸鱼。几条油里煎得金黄的小黄鱼，一大碗温热的白米粥，足以唤醒休克的食欲。或者一碟咸鲞鱼咸肉饼子，再开两瓶冰啤酒，慢慢地消磨黄昏时光，那就是上海弄堂生活的写照。鲍鱼，在古书里其实就是腌渍过的、有点臭的咸鱼有一句话被广泛引用：“如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。”于是不少人想当然，以为鲍鱼是很臭的，其实这是一个误会。通常我们所说的鲍鱼，背负一个粗糙的、状如耳朵、厚而硬的壳，喜钻礁缝，渔人潜水而捕获，为海中珍品。如今人工养殖成功，在饭店里可以吃到，价钱也可以承受。而在古代，非王侯不能染指，至少在周代已经列入海八珍之一，时称鳆鱼或石决明，因为出于北方沿海，与南方的牡蛎并称为“南蛎北鳆”。曹操是很喜爱吃鲍鱼的，他是挥鞭北海的魏王嘛。而《孔子家语·六本》中所说的鲍鱼，是指咸鱼。我曾在一本书里读到，记得是专指一种腌后没经暴晒或风干的鱼。加工方法有点像我家乡的暴腌肉或暴腌鱼。在农耕时代，暴腌过的鱼肉如果处置不当，就腐败发臭，书面语言称之为“馁”。孔老夫子所谓“鱼馁而肉败，不食”。这就是鲍鱼之臭的真正原因。话说公元前年，秦始皇最后一次巡游，大队人马浩浩荡荡一路南下，到了会稽山下，秦始皇领着文武百官祭过大禹，立了石碑，再调头北上至平原津（今山东德州南），突然病倒，于七月丙寅日在沙丘（今河北平乡东），两腿一蹬挂了。大概秦始皇一直认为自己是个超人，活到五百岁没有问题，没想到立遗嘱，也没有把接班人的事情排上议事日程。因此，左丞相李斯怕皇帝的死讯会引起天下大乱，就秘不发丧，将秦始皇的尸体置于凉车中，一切就像皇帝还身体健康永远健康、吃喝拉撒照常进行的样子继续北上，一路上旌旗招展，吹吹打打，威武如仪。可老天不帮忙，时值盛夏，皇帝的尸体也是肉做的，富含脂肪、蛋白质和水分，很快就发出阵阵令人作呕的“馁”味。李丞相想了一个妙计，在秦始皇的座驾里塞进了许多鲍鱼，以馁盖馁，然后回到咸阳发丧，胡亥顺顺当当地坐上了皇帝的宝座——虽然是个傀儡。鲍鱼之臭提供了一个证据：早在两千年前，我们的先人已经懂得腌渍咸鱼，并且形成了颇具规模的市场。（秦始皇最终死在臭鱼堆里，这是他生前怎么也想不到的）还有一个字：鲞。本意是指腌后晒干的咸鱼，今天我们还在使用。比如黄鱼鲞、鳗鲞、鳓鲞、墨鱼鲞等等。鲞与鲍对应，是干与湿的两种咸鱼形态。咸鱼是一次偶然的发现，渔获一下子吃不完——冰窖只有皇宫王府才置得起，交通不发达，贸易途中不便久搁，渔民发现用盐腌一下可以“久存致远”，于是咸鱼就跃然“浮出水面”，成了一种于味觉有更大刺激的美食。似乎还有一种咸鱼形态，大约是腌的同时再加点酒或糟，味道更加丰富，称为鲊。东晋大将军陶侃在年轻时做过鱼梁县吏，有一次拿了一瓦罐鱼鲊派人送至家中孝敬老母。他母亲没吃，当即封了瓦罐，还写了一封信教训儿子：你作为官吏，却以官物送我食用，这不仅对我没有益处，反而增添了我的忧愁。这就是后人传为佳话的“陶母封鲊”，放在今天可以作为廉政建设的教材。到了宋代，随着海产品的大量捕捞与食用，海鱼海蟹也被大量腌渍。黄鱼鲞与鳗鲞大约就在这时实现了品质提升。在我茁壮成长的火红年代，咸鱼是清贫生活的安慰，是调剂“淡出鸟来”的味觉的美食。比如咸带鱼，风干后油煎，佐泡饭最佳，它常有一点点“馁”味，但弄堂里的男女老少从不厌恶这种味道，相反如果没有这股味，心里就会不踏实。还有一种黄鲒，体小肉薄多刺，非得油煎至微焦才能连骨带刺一起嚼食，也是平民的恩物。“龙头烤”是宁波人的专利，此货内含水分很高，须加大量的海盐腌制，咸至苦口，晒至干枯如篾竹片，油煎或浇素油清蒸，可以镇压糙米饭两大碗，回味甘鲜。现在饭店有新鲜“龙头烤”应市，美其名曰：“九肚鱼”，也叫“豆腐鱼”，上浆挂糊后入油锅炸，撒花椒盐趁热吃，外脆里嫩。（咸鲞鱼蒸肉饼子，上海人都吃过，不过现在的小青年似乎不大感冒））咸鳓鲞是属于比较正卡的咸鱼，去南货店买一条，头尾斩段，加肉糜或咸蛋蒸，可以吃两三顿。过去我家常买来吃，吃剩至咸鱼头一只，妈妈就加一勺醋冲汤，又是一道美味。入夏，暴腌小黄鱼就登场了。夕阳西下时分，弄堂底，水井旁，石库门前，搁小桌子一张，一家人围坐晚餐，暴腌小黄鱼油煎十余尾，黄金色赏心悦目，下酒下饭两相宜，虽寒素而其乐融融。腌制并经曝晒的大黄鱼就是咸鱼中的极品了，称之为黄鱼鲞，品质最佳者也叫白鲞。我老家绍兴有黄鱼鲞烧肉这味民间佳肴驰名海内，逢年过节，小康之家都会焖上一大锅，从正月初一吃到元宵。黄鱼鲞烧肉做冷盘飨客也不失风度，膏体鲜红如琥珀，味道也“交关好”，此菜在袁枚《随园食单》中有记载：“法与火腿肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之则号‘鲞冻’。绍兴人菜也。鲞不佳者，不必用。”黄鱼鲞还可以与鸡一起烧成黄鱼鲞扣鸡，与鹅一起烧就成了扣鹅，都比烧肉要高级。黄鱼鲞也可以单独成菜，加黄酒加糖清蒸，冷却后撕条，送粥一流。黄鱼鲞斩块煮汤，汤色乳白，加冬笋片和黑木耳，或只加嫩豆腐，均可致美。（这是我烧的黄鱼鲞烧肉，色味如何？堪称一流吧）浙江一带的鳗鲞，也是南方人过年时的必备品，清蒸后撕成条，喷些白酒增香，诚为下酒妙品。昔日渔民在海上捕鱼，收获鳗鱼后就开膛洗净，用竹签撑开鱼肚，挂在船尾，迎风吹干，上岸后就成了一味美食。我现在的家在老城厢大南门外，江阴街上有一鱼摊，每年春节前一个多月，老板就大张旗鼓地开始加工新风鳗鲞，长及一米有余，宽一尺左右，肚膛用竹签撑开，鱼尾处挂了红布条，上书买家姓名与重量，一条条挂在屋檐下吹风，是一道即将消失的风景。每次走过，总要张望一番。（以前南京路上的南货店都有咸鲞鱼供应）有一位老作家写文章回忆三十年代他初来上海时的印象，年关将近，他在南京路三阳南货店前看到，店家从二楼窗口挑出一条银光闪闪的鳗鲞，这条巨无霸鳗鲞长达五米，尾巴一直拖到地面，吸引了许多市民，这条鳗鲞于是就成了老字号的绝妙广告。过了元宵节，店家才收起保管，来年再用。他不明白这条鳗鲞何以能保持不坏。前几天我在上海电视台做节目，正好与三阳南货店有关，可是今天的经理也不知道有这么一节故事。在宁波我还吃到一种沙鳗鲞，比海鳗小很多，比河鳗也小一号，但肉质更加鲜嫩，骨刺软绵，吃下去无妨。沙鳗鲞做冷菜也是很好的下酒小菜。（用汕头老菜脯烧咸鱼也是很好吃的）咸鱼是清贫生活的调味品。然而现代化的每一小步，都以牺牲诗意乡情为代价。电子时代的到来，无情地宣判了咸鱼的末日。如今一般家庭普遍用上了冰箱，家庭食谱也悄悄地起了变化，冷冻的鱼似乎比腌鱼鲜鱼更接近活货本味，于是家庭主妇舍咸鱼而逐冻鱼。其实，冻鱼貌似真本，但冷藏后的水产品鲜味大大走失，这是谁也不能否定的事实。再说，在抛弃咸鱼的同时，也等于自动放弃了一种生活乐趣。如今，腌渍咸鱼的工艺似有失传之虞，即使在某些地方勉强存在，无良商家也为防止苍蝇袭扰后生蛆，在咸鱼内外喷洒强效农药。我亲眼看到一只苍蝇扑到一条色相俱佳的咸鱼上，搓了几下腿脚就乌呼哀哉了。这种咸鱼谁还吃呢？粤港人士把逆大势而盛的事喻之为“咸鱼翻身”，而在内地，咸鱼本身已经很难“咸鱼翻身”了。

沈嘉禄美食随笔集

《上海老味道》

《上海老味道》由上海文化出版社于年推出第一版，并在台湾推出繁体字版，十年间不断加印，广受好评。前不久推出第三版，增加了页的文字内容。不少厨师与美食爱好者将此书视作“美食教科书”。上海的老味道是上海这座城市的成长记录，也是海派文化的结晶。作者从微观的视角观察并反映了一个时代的经济状况，写出了上海市民所处的文化环境与世俗生态。这本书由著名画家戴敦邦配图三十余幅，在文字之外向读者展现了浓郁的上海市井风情，庶可为上海城市风俗史作出饶有趣味的注脚。当当网和京东网有售，享受折扣优惠！《上海老味道续集》估计将在下个月就可以与大家见面啦。沈嘉禄