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美食纪录片《风味人间》第二季已经更新到第三集，收获无数好评。

甜鲜咸香，不足以囊括人间风味，尝不尽世间美味，有一波人选择了只取素食这一瓢。

不过，这也不影响素食者同样去观看美食纪录片。

这是我们看世界的一种方式，从中看到食物背后积淀的民族文化、人文风物、温情故事，同时认识其中的植物系美食。

第三集《酱料四海谈》中，谈的是酱。

酱，放之四海，便孕育出其独一无二的味道，对此，每个民族皆有心得。

酱，可以是食物本身，也可以是增添风味的调味品。

对比肉类加工而成的酱，植物酱自带天然独特的味道，通过碾碎、杂糅，创造出更多层次。

植物酱，毋庸置疑，选择更多，口味更丰富，在各地餐桌的占有率更高。

No.1

芝麻酱

制作芝麻酱，

从漂洗和晾晒开始。

炒制温度恒定在℃，

芝麻逐渐膨胀焦黄，

芳香物质产生。

芝麻脂肪含量高，

碾磨后油香四溢。

而独属芝麻的特殊香味，

兼具谷物与坚果的气息，

让无数人着迷。

武汉的热干面、麻酱凉拌、芝麻酱烧饼

沙县拌面、老北京面茶，

都是芝麻酱的主战场。

No.2

鹰嘴豆酱

在耶路撒冷，

鹰嘴豆做成的酱，又叫胡姆斯。

耶路撒冷最大的市场耶胡达，

鹰嘴豆被制成的各种食品，

胡姆斯是最普遍的一种。

正如谚语所说：

有一千个地方，就有一千种胡姆斯。

每家每户胡姆斯的味道都不同。

在一些人看来，

胡姆斯更像主食，

而另一些人认为，它就是一种酱，

适合搭配口袋状的面包、皮塔饼。

No.3

酸梅酱

青梅直接吃，太酸，

腌渍后，

混合冰糖、红桃果酱的甜，

麦芽糖提色，慢火细熬，果肉消融，

浓缩成琥珀色的汁液，

这就是酸梅酱。

潮汕地区的人，

习惯用调制好的酸梅酱就肉，

化解油腻感。

素食者自制酸梅酱，

用饼或者面包蘸着吃，

有何不可呢?

No.4

山葵酱

山葵的甘辛，

需要现场研磨成酱。

芥子油苷水解后，

吃起来有温和的刺激感，

从口腔鼻腔中喷涌而出。

与餐厅常见的芥末不同，

山葵没那么呛鼻，更温和，

是属于山嵛菜属的植物。

生长于水边阴凉处，

对气候和温度、土壤要求高，

需要一年才能成熟，

长得越久，其肉质也越细腻味美。

No.5

豆瓣酱

川菜中，

豆瓣酱可谓灵魂酱料。

搭配不同食材，

就是一席川味大餐。

人们听得最多的，

是四川郫县豆瓣。

而这次拍摄的是四川眉山的豆瓣酱，

为的是呈现传统技艺，

没有丝毫工业痕迹的那种。

另外，虽都是四川豆瓣酱，

各地的工艺不同，

味道也会有细微的差别。

纪录片中6min的镜头，

团队拍摄了一周时间，

等待豆瓣酱慢慢转化的过程。

入夜，温度骤降，

豆瓣酱表面露水凝结，

促进有益菌种的交替繁殖。

通过驯服微生物，

在转化中获得美味，

这是化腐败为神奇的智慧。

No.6

魔力酱

墨西哥的魔力酱，

是用各种丁香、肉桂、孜然、

干辣椒、湿辣椒

研磨之后混合的一种酱，

还可以放巧克力，

滋味纷繁独特。

以颜色的不同，

分为绿魔力酱，红魔力酱，黄魔力酱，

黑魔力酱，红黑魔力酱...

随性地使用食材，并相互融合,

魔力酱可以是甜的、是酸的、

是苦的、是复杂的，

复杂得就像墨西哥的味道。

配合煮熟的豆子，墨西哥米饭，

手工制作的玉米饼等，

就是墨西哥风味餐。

No.7

沙茶酱

沙茶酱，

是广东人的招牌酱料。

它的源头则可以追溯到东南亚的沙嗲酱，

而在广东落地生根后，

则变成为国人所熟知的沙茶酱。

香菇纯素沙茶酱

素食者的选择

世界各地的饮食中，我们总能发现相似点，比如酱。

酱是人类对食物的再创造，都源于对生活的热爱。

植物的选择那么广，好吃的酱又何止这几种？

从简单的酱油，到东北大酱、香菇天贝酱、香菇酱、紫苏酱、

蒲公英笋丁酱、香椿酱、桂花酱、五仁辣椒酱、玫瑰酱、果酱、花生酱...

似乎万物皆可入酱，一碗米饭，一碗面条，配上合适的酱，便有了灵魂，味道不再单一。

就酱，好好吃饭，认真生活。

就酱，对心对味，平淡知足。

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