真菌多糖是多糖大家族中的一个成员。多糖种类很多，粮食中的淀粉、糊精、肌肉中的肌糖朊，农作物秸秆、树木、禾草中的纤维素、木质素，节肢动物中的甲壳多糖和猴头菇、伏苓等真菌中的真菌多糖都是多糖。
真菌多糖的功效是近３０年中才逐渐被发现的。现在知道，真菌多糖是一类具有广泛药理活性，功效十分显著的活性物质。
多糖是由多个单糖分子连接而成的大分子化合物，其中有些多糖还结合着肽链或其它成分。构成多糖的单糖种类很多，有葡萄糖、果糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、岩藻糖、阿拉伯糖等１０多种，例如猴头菇多糖就含有葡萄糖、果糖、木糖、阿拉伯糖４种单糖。多糖分子中单糖间的排列形式非常之多，由于排列方式的不同，药理活性就发生差别。
真菌多糖（如猴头菇多糖、虫草多糖、柏树菌多糖、云芝多糖、伏苓、蜜环菌多糖，灵芝糖等）的分子中除有葡萄糖外，还含有其他单糖，单糖间有１：３位和１：６位的连接方式，有螺旋状的三维立体结构，其构形近似ＤＮＡ，是一种β－型的多糖（１．５碳位上的轻基排列在同一侧），由于机体内没有β－淀粉酶，进入人体内后真菌多糖不会被消化、分解，通过吸收，真菌多糖能直接和细胞膜上的受体结合，从而能发生药理活性。真菌多糖种类十分之多，现被纯化、鉴定的有数百种，这些真菌多糖都有广泛的药理活性。
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