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食用菌营养生理与生长条件

（一）营养食用菌生长发育离不开营养条件，营养物质分为四大类:氮素、碳素、无机盐、生长素。1.碳源凡用于构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质，统称为碳源。因为食用菌不进行光合作用，不能固定空气中的CO2，它所含的碳素全部来自于基质中含碳有机质、纤维素、半纤维素、木质素、淀粉等，常用来生产食用菌的主料，木屑、稻草都含有上述物质，是食用菌碳素的主要来源。2.氮源凡用于构成细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，统称为氮源。氮素是合成食用菌蛋白质、核酸、酶的主要原料，在生产中常用的有玉米粉、麸皮等，这些都是食用菌氮素的主要来源。能被食用菌利用的氮包括有机氮和无机氮。①有机氮蛋白胨、酵母膏、尿素、豆饼、麦麸子、米糖、黄豆浆和畜禽粪等。②无机氮硝酸盐和铵盐等。3.无机盐无机盐的作用是参与细胞物质的组成及酶的组成，维持酶的作用，控制原生质胶态和调节细胞渗透压、维持离子浓度平衡作用等。用量大的元素有磷、硫、钙、镁、钾等。用量少的元素有铁、铜、锰、硼、钴、钼等。由于用量小，每升培养基中只需1毫克，营养基质和天然水中的含量就可满足。石膏:石膏是酸性盐类，一方面提供Ca、S元素，加速原料有机质的分解，促进可溶性磷、钾的释放，另一方面它是一种pH值的缓冲剂。石灰:它的作用是调节pH值，提供Ca元素，对杂菌有一定杀灭作用。过磷酸钙:它的作用是提供P、Ca元素，消除培养料中的氨味，中和过多的OH。硫酸镁:它的作用是激活各种酶的作用。4.生长素食用菌生长所需的生长素包括维生素及核酸类具有生理活性的化合物，如维生素B1、维生素B2等，以上物质在玉米粉、麸皮中含量较多，在生产过程中，一般不用添加。5.氧与二氧化碳的作用食用菌是好气性真菌，在生长过程中需不断吸收O，呼出CO2（二）食用菌生物环境根据食用菌生活方式的不同，将其分为腐生、寄生和共生。1.腐生型食用菌从动植物尸体或无生命的有机物中吸取养料的食用菌为腐生菌。按腐生对象分为木生菌和粪草生菌。2.寄生型食用菌生活在寄主体内或体表，从活的寄主细胞中吸取养分而进行生长繁殖的食用菌为寄生菌。金针菇、猴头、灵芝、糙皮侧耳属于此类。3.共生型食用菌与相应生物生活在一起，形成相互依存的关系为共生。以菌根的形式存在。如蜜环菌的菌索侵入天麻块茎中，吸取部分养料，天麻块在中柱和皮层处有一消化层，此处的溶菌本酶能将侵入到块茎中的蜜环菌菌丝溶解，并吸收菌丝所放出的内含物。（三）食用菌生理环境条件食用菌生长发育除了上述营养因素外，还需要在一定环境中才能生长发育，包括温度、湿度、光照和酸度等主要环境条件，不同食用菌对环境的要求不同，同一种食用菌在不同的生长阶段对环境条件的需求也不一样。1.温度不同食用菌生长对温度要求不同，同一种食用菌在不同的发育期对温度条件也不一样。如金针菇发菌温度20℃~23℃，出菇温度8℃~12℃，而香菇发菌温度20℃~25℃，出菇温度为7℃~21℃。食用菌对温度要求有:适宜温度，极限温度。总体来说属于低温、怕热生物。在全生长过程中对温度的需求由高到低:即孢子萌发温度菌丝体生长温度子实体分化和发育温度（子实体分化温度最低）。①菌丝体生长对温度的需求食用菌丝生长最适温度:20℃~30℃，草菇除外（35℃。不同食用菌略有差异。最适温度是指生长最快的温度，而不是菌丝生长最壮的温度，为使菌丝生长最壮，通常要比最适温度低2℃~3℃。食用菌的菌丝较耐低温（草菇除外，5℃条件下就可死亡），0℃左右的低温不会死亡，段木内的香菇菌丝能耐-20℃。食用菌的菌丝不耐高温，通常40℃为致死温度（草菇除外）。②子实体分化对温度的需求子实体分化的温度范围较广，通常在5℃~30℃范围内，不同食用菌不同。在适宜的温度范围内，随着温度的升高，分化数量多，但质量差，温度相对低时，数量少，质量高。根据子实体分化所要求的温度，将食用菌分为低温型、中温型和高温型。低温型:子实体分化温度为13℃~18℃，如金针菇、猴头、双孢菇等。早春、秋末、冬季发生。中温型:子实体分化温度为20℃~24℃，如银耳、木耳、大肥菇等。春秋季发生。高温型:子实体分化温度为24℃~30℃，如草菇、灵芝等。多在盛夏发生。温度反应——根据子实体分化时对温度的反应，可分为变温结实和恒温结实两种。变温结实:变温可促进子实体分化，如平菇、香菇、金针菇等。恒温结实:变温对子实体分化没有促进作用，如草菇、木耳、猴头、灵芝等。如果温差过大反易使菇蕾伤亡。③子实体发育对温度的需求不同食用菌子实体发育对温度要求不同。但一般比分化时温度要求低。2.水分与湿度水分:水是构成细胞的重要物质，又是菌体细胞内最重要的溶媒，食用菌所需要的物质必须溶解到水中才能被食用菌吸收，同时细胞内的一切反应都在水中进行，水也是调节细胞内外温度的动力。一般食用菌培养料的含水量在60％左右，在生长发育中，菌丝生长阶段空气相对湿度要求在60％~70％之间，在出菇期间，空气相对湿度要求在85％~90之间。菌丝体含水量70％~75％，子实体含水量为90％。根据食用菌对空气湿度的要求，将食用菌分为:喜湿性食用菌（银耳、黑木耳、平菇）和厌湿性食用菌（双孢菇、香菇、金针菇）。（1培养料湿度（含水量培养料含水量一般在60％~65％（个别的除外，香菇为50％~55％），若过低菌丝生长慢而稀少；过高菌丝生长过旺、或菌丝停止生长，或窒息死亡。生产中测定含水量的方法:用手紧握拌好的培养料，有水渗出，但不下滴为适量。（2）空气湿度多数食用菌适宜空气湿度为:菌丝生长阶段为60％~70％；子实体分化阶段适当提高；子实体生长阶段为85％~90％3.光照食用菌不含叶绿，不能进行光合作用，不需要直射光。